近年来，随着外卖业务愈发兴盛，一种餐饮行业的新业态——“集约式外卖厨房”(又称“共享厨房”“联合厨房”，本文内称“联合厨房”)也随之兴起。联合厨房指同一个相对集中的物理空间内，建造众多可以独立运作的厨房，分别出租给不同的入驻商户专营餐饮外卖业务，不设堂食。

  不同于传统餐饮业，商户在联合厨房内只需租下一个10m²左右的空间，两三个人就可以完成备菜、出餐、打包一系列工作。不过，在有效节约餐饮创业者起步成本的同时，这些联合厨房的管理状况究竟如何？南都N视频记者在近几个月内，先后对“大丰窝”“美微”等多个联合厨房品牌分店做出详细的调查。调查发现，联合厨房及入驻商户在环境和食品卫生管理、消防安全等方面存在问题。

  有法律的人表示，市场监督管理部门有权对此做全面监管；广州市政协委员徐科飞则建议，政府部门等应针对“联合厨房”这一业态出台新的管理办法，而外卖平台方面也不能当“甩手掌柜”。

  长年累月的油烟排放，使排气扇所在墙面及对面墙壁被熏黄，且墙上还留有明显的油污痕迹。还有的厨房直接将排水管放在面向走廊的窗台上，厨房废水顺着管道流经墙壁，在地面汇成了好几摊带有黄颜色的积水，墙壁还出现了墙皮脱落的情况。这是南都N视频记者在走访位于海珠智汇科技园的大丰窝联合厨房东晓南分店所看到的情况。

  油烟为何排不掉？记者观察发现，部分厨房的排气扇对着走廊，油烟直接在室内排放，这也使得厨房内环境更加闷热。

  在4月下旬记者首次走访现场时就注意到，现场张贴了两张列明了清洁要求的纸张，其中提到排气扇及风口墙体每周至少清洁一次。该纸张还提到，要对通道地面、前后门走道地面墙面每天进行至少一次的清洁。而在8月记者再次走访当地时，上述列明清洁要求的纸张已不知去向。

  而位于同一园区的大班美食城，油烟的排放管理则相对有效，但设备仍较简陋——不少商户采用塑料袋和纸箱组装而成的简易装置将油烟排放到通风管内。

  走访过程中，南都N视频记者也与一些外卖骑手进行了对话。当被问及厨房的卫生情况时，一位正在等待出餐的骑手表明了自己是不会在这里点吃的。另一位骑手更是直言不讳：“连堂食都没有的店，你能指望它有多干净呢？”

  此外，记者走访的多家联合厨房也存在消防安全隐患。在联合厨房的地面、走廊等处，均有烟头被到处乱丢，且未能得到及时清理。前来取餐的骑手中，有人还边叼烟边送餐。

  虽然在联合厨房内部，消防标识醒目可见，也防器械，墙上大多也贴上“消防通道严禁占用”等警示标识。但记者在走访中发现，联合厨房内的走廊往往堆满了纸箱、纸盒等易燃杂物，甚至不少员工在走廊架起折叠椅休息，严重占用了走廊空间。

  除了室内环境问题，联合厨房内的餐品生产流程更是存在不小的卫生隐患。大丰窝联合厨房淘金店位于一条狭窄巷子的深处。这里分为上下两层，第一层约有7家商户，第二层则有20余家。主要提供冒菜、卤肉饭、炸鸡、炒饭等各种外卖品类。南都N视频记者观察到，由于空间存在限制，食材被随意堆放在地上。

  相同的问题也出现在天河区黄埔大道西的金泽美食城。在大门口的“农*记”店铺，一筐削好皮的土豆敞开放在店门口的地面上，旁边就是一袋厨余垃圾。走进美食城内部，有店家将米粉、剥好皮的蒜头等食材放在走廊，没有一点的掩盖措施。

  不仅如此，商户人员在生产餐食时也缺乏卫生保护措施。记者在大丰窝联合厨房东晓南分店看到，一家名为“*蛙”的厨房内，有店员赤裸着上身；大班美食城内，店员在没有戴手套的情况下处理一只光鸡。

  在江南大道西的美微联合厨房内，经营炒米粉的商户人员从一个塑料盆里，徒手抓起一把米粉；在另一处厨房，操作台上散落了一大把豆芽，有店员正抽着烟，低头挑出品相较好的豆芽后将其放到一侧的塑料箱中。

  在天河区的大丰窝联合厨房尚德店，记者看到一家经营爆肚粉的厨房内，店员在没有戴口罩和手套的情况下给外卖餐品打包。在她身后，敞开盖子的垃圾桶与一堆调味料并排放置在地上。而在更深处的一家厨房，甚至有孩童自由出入。

  针对上述乱象，消费的人在外卖平台上选择餐食时，是否能更加清晰地了解店铺的门面及卫生情况，及时“避雷”不卫生的商户？理想情况下，外卖平台上不仅会公示店铺的营业执照和门面、厨房图片，再加上摄像头对食物生产的全流程进行在线直播，消费者也因此能够放心点餐。

  国务院在今年3月发布的《关于进一步强化食品安全全链条监管的意见》中明白准确地提出，推动平台和商户实行“互联网＋明厨亮灶”。 所谓“互联网+明厨亮灶”，是指在餐饮店后厨安装摄像头对厨房内部情况做监控，监管人员和公众可通过手机APP或小程序实时查看厨房环境卫生、食品加工操作情况，实现食品安全的社会共治。

  不过，南都N视频记者在多个外卖平台搜索发现，入驻平台的联合厨房商户对“互联网+明厨亮灶”的实际运用并不多。以天河区的金泽美食城为例，仅有个别商户在平台通过“明厨亮灶”进行后厨直播，有部分商户甚至未公示后厨以及门店照片，仅在“品牌故事”那一栏放上网络图片对店铺进行“介绍”。

  记者还发现，有个别公示后厨及门店照片的商户，在上线另一外卖平台时却没有上传任何照片，“现场环境”一栏则是抓取消费者评论里面的照片进行代替。

  问及为何不加入“互联网+明厨亮灶”时，有商家认为，加装摄像头、接入网络，就要多支出一笔成本。亦有商家坦承，真实厨房环境曝光后会让我们消费者“望而却步”。

  另外，国家市场监督管理总局公布《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》（2020年修订版），明确要求“网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的经营行为进行抽查和监测”。但在实际调查中，有不少商家说未遇到过或不了解来自外卖平台的检查。

  不仅如此，有观点认为外卖平台对餐饮商户的入驻审核存在较为宽松的问题。南都N视频记者发现，在某些知名外卖平台，餐饮商户入驻只需要上传实体店铺照片、法定代表人身份证、营业执照和食品经营许可证等，但对于餐饮从业人员必需的健康证并未作有关要求。这一些平台还表示，最快1小时即可过审。

  而不少联合厨房的招商广告上均表示能够迅速。越秀区一家联合厨房的招商人员透露，在过程中，招商方会提供所需的场地有关的资料，并推荐某平台的区域经理协助商户上线运营，招商方也提供“专人代办”营业执照和食品证服务，费用在1000元左右。

  南都N视频记者尝试就“明厨亮灶”推广力度以及商户入驻审核等问题采访相关外卖平台，但截止至发稿前未获回应。

  那么，政府部门、外卖平台等方面应该承担哪些监管的责任？广东国鼎律师事务所律师何生廷认为，依据《中华人民共和国食品安全法》的规定，市场监督管理部门有权对食品生产经营活动做全面监管。联合厨房作为食品加工场所，市场监督管理部门有权检查其食品材料的采购渠道是否正规，是否有合格的进货查验记录 ，杜绝“三无”食品原料进入厨房。针对食品材料随意暴露放置的情况，市场监督管理部门可责令整改。

  而依据《中华人民共和国消防法》，对于联合厨房经营场所内消防通道杂物大量堆放的问题，消防部门可责令立即清理，确保消防通道畅通无阻；若联合厨房存在店外经营、随意倾倒垃圾等影响城市环境和秩序的行为，城管部门同样有权依据相关城市管理法规来管理和处罚。

  何生廷表示，除了官方监管以外，《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》第八条明确规定，网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审核检查，登记入网餐饮服务提供者的名称、地址、法定代表人或者负责人及联系方式等信息，保证入网餐饮服务提供者食品经营许可证载明的经营场所等许可信息真实。

  “也就是说，外卖平台对入驻商家负有审核义务，包括对商家资质证照、商家信息真实性等审核。如果平台明知商家未上传真实门店场景图，却未进行审核管理，没有履行好合理的审查义务，那么平台需要承担对应法律责任。”何生廷说。

  他还提到，现行食品经营许可实行一地一证原则，但联合厨房内多家商户共用同一经营场所，可能难以对各商户进行精准监管，加上入驻商户流动性较大，经营品类和方式也可能频繁变化，因此监管部门也应考虑怎么实现动态监管。

  “相比传统开餐馆几十万起步的创业成本，‘联合厨房’就像是‘拼车’一样，有效地减少相关成本。”在广州市政协委员、民革广州市委员会经济委员会主任徐科飞看来，联合厨房业态并非“洪水猛兽”，它的发展给了很多年轻人和灵活就业者试水创业的机会，更有助于城市的就业。

  不过，联合厨房的入驻商家基本是只做外卖不做堂食，在食品加工环境、人员健康管理、配送环节等方面存在安全风险隐患和监管盲区。对此，徐科飞建议政府出台专对于“联合厨房”这一业态的管理办法，第三方平台也不能当“甩手掌柜”，要建立商户档案，定期公示检查结果。

  “我们可以借鉴浙江‘阳光厨房’那样的强制视频审核、信用惩戒机制，或者像香港‘食安星级评定’制度那样，将后厨透明度纳入评分体系，消费者可一目了然选择高分商户。”他认为，广州可探索“明厨亮灶+星级评定”联动机制，提升消费者参与度与商户积极性。

  他还提出集中管理的思路，如划定“外卖厨房集聚区”，统一、统一巡检、统一处理废弃物，有机会降低监管成本。

  对于“明厨亮灶”的推广，徐科飞表示，基于成本、技术门槛和隐私顾虑，“明厨亮灶”的落地客观上对小微商户存在压力。因此，他认为可以试点“政府出设备、商户付流量费”的模式，先从连锁品牌的卫星店开始，慢慢推广；在制度上，把“明厨亮灶”逐步纳入食品经营许可的前置条件，对于没接入的商户，则对流量进行限制。

  “‘联合厨房’绝不能变成‘影子厨房’。”徐科飞和记者说，只有加快地方立法、建立老百姓也能参与监督的“政府-平台-商户-消费者”四方共治机制等方式，才能让联合厨房这一新业态从“野蛮生长”走向“高水平发展”。

  针对上述联合厨房走访发现的问题，南都N视频记者向联合厨房所在的越秀、海珠、天河三区市场监督管理部门致函采访。

  其中，天河区市场监督管理局回应称，依据《食品生产经营监督检查管理办法》（国家市场监督管理总局令第49号），该局对辖区内的外卖联合厨房采取两周一次的日常检查的频次，重点是对企业的营业执照、食品经营许可证及健康证公示情况做检查,同时对厨房的基础设施设备、餐厨垃圾等实施整体性检查，发现企业在环境卫生、食品安全操作规范、消毒杀虫存在不合格等情况做立查立改。

  同时，该局根据餐饮服务食品安全风险分级管理系统评定结果，开展“双随机、一公开”专项检查，并将外卖联合厨房列为重点监管对象，目前开展两次外卖厨房的专项整治、食品安全监督抽查等工作，并还分别对“大丰窝”联合厨房内的8家小餐饮，金泽大厦12家餐饮店进行单独检查，重点对各独立商户的许可资质、加工流程、原料管控、原料索证索票等实施全面监督检查。

  针对记者看出的外卖联合厨房入驻商户的员工在制作和备餐时普遍不按照正规的食品生产流程和卫生保护措施操作的问题，天河区市场监督管理局和海珠区市场监督管理局均在回应中表示，若发现从业人员未按照食品生产流程和卫生防护规范做相关操作，将下达《责令改正通知书》，督促入驻餐饮店进行限期整改并提交整改报告。同时强调，健康证明是入驻商户员工从业的必备条件，从事接触直接入口食品工作的人员需每年进行健康体检并取得证明。

  海珠区市场监督管理局还表示，正推动区内的联合厨房入驻餐饮服务单位建设“互联网+明厨亮灶”工作，通过智慧监管系统加强对辖区网络餐饮单位的监管，引导经营者严格落实主体责任。

  越秀区市场监督管理局则在回应中透露，针对记者看出有外卖联合厨房入驻商户对于粗加工前的食品原料未严格按规范要求存放的行为，已督促其切实整改，严格按照食品安全法律和法规及操作规范开展经营活动。